Fleurs,  Ingrédients

L’or rouge de Taliouine

Dans la région de Taliouine au Maroc, dans un paysage haut en relief, s’étendent à perte de vue des champs de crocus aux feuilles violettes. Celles-ci préservent une épice mythique : le safran. Ses propriétés aromatiques et chromatiques, appréciées depuis l’Antiquité, en font l’or rouge de la culture culinaire mondiale, mais pas seulement… 

Le safran : une épice mythique

À la jonction des massifs du Haut-Atlas et de l’Anti-Atlas marocain, plus communément appelée le Siroua, se cultive depuis des siècles une variété de crocus un peu particulière. Si à première vue, le Crocus sativus semble rustique, à l’instar de cette région relativement isolée, ses trois stigmates de couleur marron-pourpre donneront, une fois séchés, une épice pleine de légendes qui a fasciné de nombreuses civilisations.

Les Grecs anciens la considéraient comme un don des Dieux. Les Romains l’utilisaient comme encens lors des cérémonies religieuses, car ils y voyaient un symbole spirituel fort. Cléopâtre l’utilisait à même la peau pour en préserver la beauté, mais aussi pour fabriquer une eau de toilette, le Kyphi… Mythes ou réalités, le safran, originaire du Cachemire, tient surtout sa réputation de ses vertus médicinales et tinctoriales qui se sont imposées au Maroc vers le IXe siècle avec les Arabes venus d’Asie. 

Une récolte traditionnelle du safran

Caractérisé par son parfum de foin et son goût amer aux notes métalliques, le safran est l’une des spécialités de la région de Taliouine, au Maroc, où l’on trouve Askaoune, un petit village berbère perché à 1 800 mètres d’altitude. Là, au pied du Mont Siroua, qui culmine à 3 304 m, s’étale le verdoyant plateau d’Askaoune, dont l’orientation plein Sud procure un ensoleillement et une pluviométrie propices à la culture du safran. En été, celle-ci est toujours précédée d’un labour profond de 35 à 40 cm, suivie de travaux d’ameublissement des sols qui parachèvent la préparation du terrain à la plantation annuelle de cette plante stérile. Sélectionnés avec beaucoup de précaution, les bulbes de grands calibres, sains et non blessés assureront une floraison de qualité qui s’étale sur plusieurs semaines, avec l’apparition fin octobre de la majeure partie de la plantation. 

La cueillette manuelle peut alors commencer. Elle s’étalera jusqu’à la mi-novembre. Tel un tableau de Van Gogh, le plateau est alors le théâtre de nombreuses scènes paysannes. Toutes les familles se mobilisent pour entamer le travail délicat et harassant du ramassage. Le temps se suspend aux espoirs des paysans qui s’activent à recueillir le crocus dont les pétales protègent encore les précieux stigmates. On craint autant leur ouverture que l’apparition du soleil, car le safran n’aime guère la lumière qui accélère la fanaison rapide du précieux pistil. 

Bien des heures plus tard, les corps exténués et les reins fourbus, les paysans transportent leur récolte dans leurs modestes demeures. Commence alors la subtile séparation des stigmates du reste de la fleur qui conditionne la qualité du produit final. Elle est effectuée du bout des doigts des femmes qui transmettent aux générations suivantes ce savoir-faire ancestral. Cette délicate opération finie, le safran est séché à l’air, contrairement au safran d’Espagne ou de Grèce, séché sur des braseros. Le temps de séchage écoulé, l’épice est fin prête pour partir dans les coffres de la coopérative qui pourra prochainement lui attribuer l’appellation d’origine contrôlée. 

Le moussem du safran

Place aux festivités ! Depuis 2008, un moussem du safran célèbre en novembre la récolte. Chants, spectacles folkloriques, danses et joie rythment cette fête qui clôt une intense période de labeur où 3 à 4 heures de travail et 150 à 200 fleurs émondées auront été nécessaires pour préparer un gramme de safran sec !

Cette faible productivité explique sa cherté, mais pas seulement…En effet, le safran possède de nombreuses vertus utilisées à des fins aussi diverses que variées. En gastronomie, il est souvent utilisé pour agrémenter des mets fins, aux couleurs éclatantes en bouche. Connu également pour ses qualités analgésiques, le safran a longtemps servi d’antispasmodique et plus récemment comme agent antioxydant et anti-âge dans la composition de certaines crèmes cosmétiques. Mais ce sont surtout ses vertus tinctoriales qui furent longtemps recherchées. En Inde et en Chine, l’intensité de sa couleur jaune-orangé fut traditionnellement utilisée pour inspirer des vêtements à connotation hiérarchique et rituelle, tandis qu’elle servait l’ornementation des plafonds des kasbahs et des palais du Sud marocain. Aujourd’hui encore, il est possible d’en admirer la tenue dans de somptueux ouvrages dont la magnificence et l’esprit ont su parler le langage du temps.